Türk Gıda Kodeksi ve Türk Standartları Enstitüsü’nün ilgili yayınlarında ise turşu; “sirke ve/veya salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir” şeklinde tanımlanmaktadır.
Basit olarak tuzlu suda ya da sirke ile karıştırılmış tuzlu suda değişik sebze veya meyve türlerinin ekşitilmesi anlaşılmaktadır.
Turşu yapımı, insanların gıda maddelerini uzun süre muhafaza edebilmek amacıyla geliştirdikleri yöntemlerin içinde en eskilerinden biridir.
Turşu Üretiminde Kullanılan Sebze ve Meyveler
Turşu yapımında çok değişik sebze ve meyveler kullanılabilmektedir. Bunların başında hıyar çeşitleri, domates, taze biber çeşitleri ve lahana gelir. Ayrıca kelek, taze fasulye, patlıcan, pancar, mısır, karnabahar, havuç, mantar, sarımsaktan da turşu yapılabildiği gibi bu ürünlerin karışımından da turşu üretilebilmektedir.
Turşusu yapılacak sebzeler, olgunlaşma devrelerinin hemen başında, yani tam olgunlaşmadan toplanırlar. Turşuluk sebzeler taze, sert ve gevrek dokulu, ayrıca mümkün olduğu kadar aynı boy ve çapta olmalıdır. Çürük, lekeli, içi boş, pörsümüş, yumuşamış, haşere yeniği olan ve hastalıklı olmamalıdır.
Turşu üretiminde aroma verici bitkilerin tohum, yaprak ve kökleri sıklıkla kullanılmaktadır. Bunları kullanmanın amacı aromatik hoş koku sağlamak, turşudaki asit ve ham meyve tatlarını örtmektir. Sarımsak ve soğan başta olmak üzere, kişniş, beyaz ve kahverengi hardal, haşhaş, karabiber, merzengûş, gibi bitkilerin tohumları kullanılmaktadır. Hemen hemen her turşu türüne giren defneyaprağı, dereotu, maydanoz, kereviz, esteregon gibi bitkilerin yaprak ve dalları bu amaçla kullanılır. Bunlar arasında defne yaprağı, dereotu, sarımsak ve hardal tohumu turşu üretiminde en yaygın şekilde kullanılan aromatik bitkilerdir.
Asetik asit ve tuzları; koruyucu madde katılmamış ve pastörize edilmemiş turşularda kullanıldığında, ambalaj açıldıktan sonra da tek başına koruyucu özelliği kazandırır.
Turşu kurarken dikkat edilecek noktalar; Turşusu kurulacak sebze ve meyvelerin seçimi. Turşu suyunun salamura oranı. Salamurada kullanılacak su
Turşusu kurulacak sebze ve meyvelerin seçimi: Kullanılacak sebzeler olgunlaşma devrelerinin hemen başında, yani tam olgunlaşmadan toplanmış olmalıdır. Turşuluk sebzeler taze, sert ve gevrek dokulu olmalı, çürük, lekeli, içi boş, pörsümüş, yumuşamış, haşere yeniği olan ve hastalıklı olmamalıdır.
Turşu suyunun salamura oranı: Salamura; peynir, asma yaprağı, turşu gibi gıdaların bozulmaması için, içine kondukları tuzlu sudur.
Turşunun dayanıklılığı salamurasının tuz oranı ile doğru orantılıdır. Salamuradaki tuz, ortamdaki serbest suyu çekerek, ortamın nem düzeyini mikroorganizmaların gelişmesi için elverişsiz hale getirmektedir. Salamuradaki tuz oranı ne kadar fazlaysa turşunun dayanıklılığı o kadar artar ve daha sıkı bir yapı kazanır. Ancak tuz oranının gereğinden fazla arttırılması fermantasyonun geç başlamasına, uzun sürmesine ve örneğin dokusu sıkı olmayan salatalıklarda buruşmaya ve içlerinde boşluk oluşumuna neden olacaktır. Ayrıca tuza dayanıklı bazı mikroorganizmaların ortamda gelişmesine neden olabilir. Salamuradaki tuz oranının gereğinden az olması ise turşuda istenmeyen diğer zararlı mikroorganizmaların gelişmesine ve böylece sebze ve meyvelerin yumuşamasına neden olur.
Turşu fermantasyonu en hızlı % 5–8 tuz oranına sahip salamurada gerçekleşir. Salamurada kullanılacak su : Su, turşu üretiminde öncelikle salamura hazırlamak için kullanılan bir hammaddedir.
Suların sert olması yani kireç oranının yüksek oluşu çökelmelere ve bu çökelti maddelerinin turşu yüzeyini kaplayarak hoş olmayan görüntüye neden olur.
Bu maddeler ortam pH’sını yükseltir ve fermantasyon sırasında laktik asit bakterilerinin çalışmasını engeller ya da bu bakteriler tarafından oluşturulan asidi bağlayarak ortam asitliğini düşürür. Bu durum laktik asit bakterilerinin koruyucu etkisinin azalmasına yol açar.
Turşuları hazırlarken, salamuraya % 10 oranında sirke ilave edilebilir. Turşuda kullanılacak sirkenin saf, berrak, üzüm sirkesi ya da melastan elde edilen alkol sirkesi olması gerekir. Turşu yapımında sirke, asitliği sağlayıcı, lezzet verici ve koruyucu olarak kullanılır. Bu oran, turşuyu tüketecek kişilerin isteğine göre, % 50’ye kadar çıkabilir. Sirke, doğrudan fermantasyonda kullanılacak salamuraya konulabileceği gibi, fermantasyon sırasında turşunun rengi üzerinde olumsuz etki yapması nedeniyle sadece dolum salamurasına da eklenebilir.
Kornişon turşu, Acı Biber Turşusu, Beyaz Lahana Turşusu, Kırmızı Lahana Turşusu , Karnabahar Turşusu, Havuç Turşusu, Karışık Turşu, Pancar Turşusu, Domates Turşusu, Taze Fasulye Turşusu
Turşu yüksek miktarda lif içerir ve probiyotikler içerir. Bu sayede metabolizmayı hızlandırır ve sindirime yardımcı olarak bağırsakları çalıştırır.
Turşunun bolca içerdiği K vitamininin, kanın pıhtılaşması, kemiklerin kalsiyum emilimi ve kullanımı gibi bir dizi önemli görevi vardır. Kalsiyum seviyelerini düzenleme yeteneği nedeniyle osteoporozun önlenmesine de yardımcı olur.
Ani acıkmalar ve baş dönmeleri için az miktarda turşu ile kan şekeri sağlıklı bir şekilde dengelenir. İnsülin salınımı dengelerken ve daha kontrollü bir kan şekeri elde edilir.
Turşuda bulunan asetik asitin vücutta yağ depolamasını önlediği kanıtlanmıştır.
Turşu hem metabolizmayı hızlandırıcı etkisi hem kabızlığa karşı etkili olması hem de düşük kalorili olmasından dolayı diyet yapanlarda kilo vermeye yardımcı olur.
Turşu sağlıklı görmeyi desteklemeye yardımcı olan A vitamini bakımından zengindir. Ayrıca, A vitamini bağışıklık sisteminiz için de önemli faydalar sağlar.
Turşunun yapısındaki yararlı bakteriler, kan dolaşımını düzenler. Kan basıncını dengeleyen turşu türleri, kalp hastalıklarının riskini de en aza indirir.
Turşu hazırlarken antioksidan meyve ve sebzelerden faydalanılır. Bu besinler ise serbest radikaller ile savaşacak kadar yararlıdır. Vücuda antioksidan maddeler alındığı için kansere yakalanma riski de düşer. Vücudun su kaybını gideren turşu ağrı kesici özelliğinden dolayı özellikle eklem ağrılarına çok iyi gelir. Turşunun aşırı tüketimi suyu tuttuğu için ödem sorunlarına sebep olabilir. Turşu tüketildiğinde su içmeye de özen gösterilmelidir.
Mide rahatsızlığı yaşayanlar için riskli olabilir. Tüketim miktarları ve sıklığı bu yüzden çok önemlidir. İçerdiği tuzdan dolayı tansiyon değerlerini yükselterek tehlikeli olabilir. Ayrıca fazla sodyum alımından dolayı, böbrekler zarar görür ve böbrek hastalıkları meydana gelebilir.
Sirke; bünyesinde şeker bulunan yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu elde edilen üründür. Alkol fermantasyonu sonucu oluşan asetik asit ürüne karakteristik sirke aromasını verir.
Organik, filtrelenmemiş sirke, ürüne bulanık bir görünüm veren ve "sirke anası" olarak isimlendirilen protein, enzim ve yararlı bakterilerden oluşan bir karışımı da içerir. Sirke anası, aynı zamanda sirkenin fermantasyon sürecinde kullanılan bir tür mayadır.
Sirke üretiminde; yavaş yöntem, hızlı ve alt kültür yöntemi olmak üzere 3 farklı yöntem kullanılmaktadır. Ticari olarak sirke üretiminde genellikle hızlı ve derin kültür yöntemleri kullanılır. Sirke üretim yöntemleri, mayalanma süresine bağlı olarak sirkelerin kalitesini etkiler. Yavaş yöntemle elde edilen sirkelerde, özellikle aroma bileşiklerinin miktarı ve çeşidi hızlı yönteme göre daha çok olması nedeniyle kalitesi daha iyidir. Sirkenin içerisinde var olan organik asitler, fenolik bileşikler, amino asitler, vitaminler ve melanoidinler sirkenin kalitesinde önemli rol oynamaktadır.
Sirke berrak, sulu ve üretildiği hammaddenin rengine sahip bir üründür.
Üretimde kullanılan hammaddenin çeşidine göre sirke çeşitleri;
Meyve sirkesi : Üzüm sirkesi, Elma sirkesi, Alıç sirkesi, Hurma sirkesi…vb
Şarap sirkesi : Beyaz şarap sirkesi, Kırmızı şarap sirkesi, Pembe şarap sirkesi
Diğer hammaddeler : Şeker kamışı sirkesi, Tahıl sirkesi, Malt sirkesi, Bira sirkesi, Alkol sirkesi, Bal sirkesi ve Baharatlı sirkedir. Bu sirke çeşitlerinin üretim ve tüketim miktarları ülkeden ülkeye değişim gösterir.
Sirkenin en önemli özelliği asetik asit değerinin yüksek olmasından kaynaklı anti bakteriyel yani dezenfektan özelliği taşımasıdır. Bu sayede bağışıklığı destekler, vücudun kötü bakterilerle mücadele etmesine ciddi şekilde destek olur. Detoks etkisi yaratması da bu özelliğinden kaynaklanmaktadır.
Su ile seyreltilerek düzenli kullanılan sirkenin sindirim sorunlarında mide ve bağırsak için iyileştirici etkisi olduğu bilinmektedir. Bağırsak hareketlerini düzene sokar, mide boşalmasını geciktirir bu nedenle sindirim yavaş olur. Tokluk hissi veren bu süreç kilo vermek için de birebirdir destekleyicidir.
Özellikle ev yapımı doğal sirkeleri içerdiği Probiyotik özellikler sayesinde bağırsak dokusunun yenilenmesine yardım ederken kabızlık ve bağırsak kanseri gibi hastalıklar koruyucu etki gösterir.
Düzenli sirkeli su tüketiminin kötü kolesterol LDL ‘yi düşürerek iyi kolesterol HDL’yi yükselttiği bilinmektedir. Bu durum da kalp-damar hastalıklarından korunmada önemli rol oynar.
Sirkenin kan şekeri ve insülin seviyelerinin dengede tutulmasına için çok sayıda faydası olduğu bilinmektedir. Bu nedenle sirke; şeker hastaları, gizli şekeri olanlar ve kan şekeri seviyelerini düşük tutmak isteyen kişiler tavsiye edilmektedir.
Sirkede bulunan antioksidan özellikli bileşenler, vücutta iyi hücrelerin çoğalmasını desteklerken kanserojen maddelerin hücrelere verdiği hasarı onarma sürecinden etkili rol oynar ve hücre yenilenmesini sağlar.
Kış aylarında sıklıkla yaşanan boğaz ağrılarının iyileşme süreci için günde birkaç defa bir bardak ılık suya damlatılan birkaç damla sirke ile yapılan gargara işlemi tavsiye edilmektedir.
Sirke, içerdiği A,B ve E vitaminleri ile magnezyum, kalsiyum ve demir mineralleri sebebiyle bağışıklık sistemine katkı sağlar ve hastalıklardan korunmada yardımcı olur.
Bakteri yok edici etkisi sayesinde düzenli kullanılan sirke diş eti rahatsızlıkları için onarıcı etki görür.
Saç derisi ve cilt üzerinde de bakterileri yok eden tonik etkisi yaratan sirke yine su ile karıştırılarak cilt ve saç için kullanılabilmektedir. Ayrıca geçmiş dönemlerden beri tırnak mantarı, saç biti, siğil ve kulak enfeksiyonlarının tedavisinde kullanıldığı da bilinmektedir.
Sirke ayrıca bir gıda koruyucu olarak da kullanılır. Bir çok bakterinin (E. coli gibi) gıdada üremesini engelleyerek gıdaların bozulmasını engellemektedir. Bu nedenle bazı gıdaları belli bir süre bozulmadan saklamak için sirke doğal bir yöntem olarak kullanılmaktadır.
Bu sitede çerezler kullanır. Siteyi kullanmaya devam ederseniz, çerez kullanımını kabul etmiş olursunuz. Daha fazla bilgi için tıklayınız.