Tereyağ Süt Yoğurt

SÜT

İçme sütü; çiğ sütün; pastörizasyon, yüksek sıcaklıkta pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon işlemlerinden biri uygulanarak elde edilen ve başka bir işleme gerek kalmadan tüketime sunulan sütü ifade eder.

Pastörizasyon: Çiğ süte en az  72 °C'de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az  63 °C'de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık kombinasyonunu içeren  uygulamaların yapıldığı işlemdir.

Sterilizasyon: Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115 °C'de 13 dakika veya 121 °C'de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemdir.

Ultra yüksek sıcaklık (UHT): 135 °C'den az olmayan kısa süreli yüksek sıcaklıkta sütün sürekli akışını içeren, aseptik koşullarda kapatılmış ambalajların oda sıcaklığında muhafaza edilmesi halinde, üründe canlı mikroorganizma veya sporlarının olmamasını sağlayan ısıl işlemdir.

Hangi Sütü Tercih Etmeliyiz

Sağılığımız açısından ve sütten maximum fayda elde edebilmek adına ısıl işlem görmüş sütleri tercih etmeliyiz. Sokakta satılan işlenmemiş sütlerde mikroorganizma gelişmesi çok kolay olur ve insanlarda hastalığa neden olurlar. Ayrıca ambalajsız,  açık olarak satılan bu sütlere, miktar artırmak için su katılabilmekte veya  sütün dayanıklılığını arttırmak için yabancı kimyasal maddeler konabilmektedir.

Çiğ süt alındığında mikroorganizmalardan arınması için kaynatılmakta fakat kaynatma esnasında çok yüksek sıcaklığa uzun süre maruz kaldığı için besin değerlerini önemli ölçüde kaybetmekte ve faydaları yok denecek seviyeye düşmektedir.

SÜTÜN FAYDALARI ( yapıtaşlarına göre )

Süt Şekeri (Laktoz )

Doğada sadece sütte bulunan laktoz, sütün sahip olduğu tek karbonhidrattır.

Laktozun yapısında yer alan galaktoz, beyin dokusunun ve  glikolipidlerin kaynağını oluşturur. Beyin gelişiminin, tüketilen laktoz miktarına bağlı olduğu belirtilmektedir.

Süt ve ürünleriyle alınan laktoz, bağırsaklardaki kalsiyumun emilimini düzenler.

Laktoz mideden geçerken hemen hemen hiçbir değişikliğe uğramadan bağırsaklara geçer. Diğer şekerlerin tersine sindirim sisteminde formunu uzun süre muhafaza eder.

Laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit, bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe eder ve tipik barsak florasını geliştirici etki yapar.

Laktoz, vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar. Bu nedenle kemik ve diş oluşumunda ve bebeklerin beslenmesinde önemli rol oynar.

**Laktoz İntoleransı

Laktoz enzimi yetersizliği nedeniyle laktoz intoleransı gösteren yani laktoz hassasiyeti olan ve bu nedenle süt tüketemeyen kişilerin süt yerine fermente süt ürünlerini (yoğurt, kefir..vb ) veya laktozsuz sütü  tüketmeleri önerilmektedir. Laktozsuz sütlerin laktoz değeri kütlece en çok % 0,1 olur.

İçme sütü gibi ürünlere laktaz enzimi ilave edilerek laktoz hidrolize edilir ve bu şekilde tüketim de önerilebilir.

Süt Yağı

Süt yağı, enerji kaynağıdır ve laktozun en iyi şekilde kullanımını sağlar.

Vücudumuz için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını direkt etki eder.

Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturur.

Vücut için gerekli olan doymamış yağ asitlerini bünyesinde bulundurmasından dolayı süt yağının beslenmede önemli fonksiyonları bulunmaktadır.

Çeşitli gıda maddelerinde bulunan kolestrol miktarına göre süt, sanıldığı kadar yüksek oranda kolestrol içermemektedir. 100 mililitre sütün içerdiği kolestrol miktarı sadece 12 gramdır.

Süt Proteini

Proteinler vücudun yapıtaşlarıdır ve beslenmede önemli yerleri vardır.

Sütte yüksek oranda bulunan süt proteini kazein biyolojik olarak; kalsiyum ve fosfat aşınımını sağlar ve midede etkin bir sindirim için pıhtı oluşturur.

Süt proteininin biyolojik değeri bitkisel proteinlere göre daha yüksek olduğu için  vücut  süt proteininden daha iyi faydalanmaktadır..

Süt proteini, hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynayarak,  büyüme ve gelişmeyi sağlar.

Süt proteini, saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.

Süt proteini, kasların kasılmasına yardımcı olur, vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.

Süt proteinlerinde, büyük bir kısmı “esansiyel amino asit” olan yaklaşık 23 adet amino asit bulunmakta olup, bunların bir çoğu hayati önem taşımaktadır.

İnek Sütü Alerjisi

Pek çok insanda inek sütü alerjisinin nedeni içerdiği Kazein ve B-laktoglobulin gibi serum proteinleridir. Mide sindirimine dirençli olduklarından direkt bağırsak mukozasına ulaşır ve bağırsak bariyerini aşarak alerjik reaksiyonları tetikler. Her zaman geçerli olmamakla birlikte genellikle inek sütün alerjisi olan insanlara alternatif olarak keçi sütü önerilir. Fakat keçi sütünün inek sütünden daha iyi tolere edilip edilmediği alerjiye neden olan proteinin tipine bağlıdır. Genellikle bu proteinler keçi sütünde de vardır fakat daha az ve farklı varyantlarda olduğu için keçi sütünün alerjik reaksiyon gösterme potansiyeli daha düşüktür.     

Mineraller

İyi bir şekilde beslenebilmemiz için tüm minerallere ihtiyacımız vardır. Sütte bulunan başlıca mineraller fosfor ve kalsiyumdur.

Kalsiyum özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarının tamamlanmasında büyük rol oynar.

Kemik yoğunluğunun en üst noktaya ulaştığı 25-30 yaşlarına kadar alınan kalsiyum kemik yoğunluğunun artmasına neden olmaktadır. Bu yaşlardan sonra kemik yoğunluğu artmamakta ancak kalsiyum alımına düzenli olarak devam edildiğinde kemik yoğunluğundaki azalma yavaşlamakta veya gecikmektedir. Süt içmenin kemik yapısına olan olumlu etkisi en fazla çocukluk ve gençlik yıllarında görülmektedir. Bu dönemlerde yeterli süt tüketimi, dolayısıyla kalsiyum alımı, tüm yaşam boyunca kemik sağlığı için önemlidir. Kalsiyum ihtiyacı, özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemli olup, bu dönemlerde yetersiz kalsiyum alımı, ileri yaşlarda "osteomalacia" ve "osteoporosis" gibi kemik hastalıklarına yol açmaktadır.

Sütte bulunan fosfor, kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır. Kemik ve diş dokusunun temeli olan, hücrelerde yer alan ve bazı kimyasal olaylara katılan fosfor, Adenezin Tri Fosfat (ATP)'nin yapı taşıdır. Metabolizmada genetik kodu taşıyan DNA ve DNA molekülündeki nükleik asit yapımında rol oynamaktadır. 

Vitaminler

Süt, beslenmemiz için gerekli olan, yağda ve suda eriyen vitaminlerin hepsini içermektedir.

Özellikle zekâ gelişiminde etkili olan, deri ve göz sağlığında gerekli B2 vitamini (riboflavin) için süt, en iyi kaynaktır.

Vücudun ihtiyacı olan B12, A ve C vitaminleri süt içerek önemli ölçüde karşılanabilmektedir.

Sütteki vitaminler, büyümeye yardım eder ve hastalıklara karşı direnci arttırır.

Süt ile İlgili Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

Sütte iz miktarda bakır vardır. Bakır miktarının artışı süt yağında askorbik asitte otoksidasyona neden olarak zehirlenmeye sebep olur. Bu nedenle bakırdan yapılmış alet ve ekipmanların sütle teması engellenmelidir.

Süt Üretiminde  Kalite ve Sağlık Açısından Riskler  

Antimikrobiyel bileşenler : Sütte antibiyotik kalıntılarının bulunması, ekonomik, teknolojik ve insan sağlığı açısından önem taşımaktadır. Süt hayvanlarında enfeksiyon hastalıkların tedavisinde, enfeksiyon tehlikesinin olduğu dönemlerde, hayvanların hastalıklarının klinik düzeye erişmesini ve sürü içerisinde yayılmasını engellemek için, yemlerden yararlanma oranını artırmak yani büyüme hızını ve süt verimini artırmak amacıyla kullanılır.

 YOĞURT

Yoğurt, sütten  laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren besin değeri yüksek fermente bir üründür. Lactobacillus bulgaricus, sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir. Bu bakteriler belli ısı ve zaman aralığında sütte mayalanmayı sağlayarak yoğurda dönüştürürler.

Yoğurt Çeşitleri

Yoğurt içerdiği süt yağı oranına göre aşağıda ki şekilde sınıflandırılmıştır.

Yoğurdun Faydaları

Yoğurdun laktoz oranı süte göre daha düşüktür bu nedenle sütü tölere edemeyen kişiler için daha uygun bir gıda olarak tüketilebilir. Yoğurdun laktoz oranı süte göre daha düşük olmakla beraber protein ve kuru madde oranı yüksektir.100 gr yoğurtta 4,5 gr protein vardır. Yoğurt gibi proteini yüksek besinler, kasların gelişimini desteklerken düşük  proteinli gıdalara göre her zaman daha doyurucudur.

Yoğurt; kalsiyum, magnezyum, potasyum, riboflavin, iyot, çinko fosfor gibi minerallerin yanı sıra B grubu vitaminleri, A vitamini ve E vitamini de içermektedir. Bu da yoğurdu gastrointestinel bozukluklara, hipertansiyona yol açan kötü kolesterol ve kalp-damar hastalıklarına karşı güçlü bir koruyucu haline getirmektedir. Ayrıca yoğurt başta olmak üzere fermente süt ürünleri tüketimi sonucunda meme kanseri riskinin azaldığı belirlenmiştir.

Kalsiyum kemiklerin ve dişlerin güçlü olmasını sağlayan bir mineraldir.100 gram yoğurt, vücudumuzun günlük kalsiyum ihtiyacının %15’ini  karşılayabilmektedir. Yoğurttan alınan kalsiyum, kemik ve diş yapısını güçlendirmesi ile beraber yağ yakımını da hızlandırmaktadır. Kemik kayıplarının tedavisinde ve oluşumunun engellenmesinde en büyük yardımcı olduğu için menopoz döneminin en önemli besinidir.

Yoğurt aynı zamanda içeriğindeki magnezyum ve potasyumdan dolayı kas fonksiyonları ve sinir  iletimleri için önemlidir..

Probiyotikler, bağırsağın doğal florasını hastalığa neden olan her türlü zararlı organizmaya karşı korumaktadır. Bağışıklık sistemi hücrelerinin büyük bir kısmı bağırsaklarda bulunur ve bağırsakların güçlü olması bağışıklık sisteminin de güçlü olması demektir. İshal gibi rahatsızlıklara da direkt etki eder. Yoğurt, içerdiği probiyotikler sayesinde  bağırsak florasını  güçlendirmektedir. Bağırsak florasını düzenlediği için kolon kanseri riskini düşürmektedir. Ayrıca sindirim sisteminin sağlıklı çalışmasına yardımcı olduğundan  mide rahatsızlıklarını önler.

Yoğurdun yeşil suyu zengin bir B2 (riboflavin) vitamini kaynağıdır ve bu suyun süzülerek yoğurdun tüketilmesi ile suyun içerdiği yüksek miktardaki riboflavin de kaybedilir. Riboflavin, büyüme, doku yenilenmesi ve enerji metabolizmasında görevlidir.

Yoğurt üretiminde kullanılan laktik asit bakterilerinin kanser, enfeksiyonlar, gastro intestinal hastalıklar ve astım gibi alerjik hastalıkları önleyici etkilerinin olduğu araştırmalar sonucu bulunmuştur.

Yoğurdun bağışıklık sistemine uyarıcı etkisinden dolayı çeşitli hastalıkların önlenmesinde önemli bir etkendir. Yoğurdu sofralarından eksik etmeyen özellikle yaşlılar gibi bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerde bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklara karşı direnç de artmaktadır.

Şeker hastaları için de yararlı bir besindir, kan şekerini düzenleyici etkisi bulunmaktadır. Yalnız bu hastaların, kaymağı alınmış ve ekşimemiş yoğurt tercih etmeleri gerekmektedir.

Kanda sağlıklı asit baz dengesi sağlar.

Rahatlatıcı etkisinden dolayı iyi bir uyku için önerilmektedir.

Antibiyotik kullanım döneminde, ilacın etkisiyle zarar görebilecek yararlı bakterilerin korunması amacıyla yoğurt tüketilmesi önemlidir.

Hangi Yoğurtlar Tüketilmelidir

Yoğurt tüketiminden maximum fayda sağlamak için en uygun yöntemin, pastörize sütten yapılan ev yoğurdu olduğunu söyleyebiliriz. Pastörize süt; zararlı mikroorganizmaların yok olması için gerekli minimum  ısıya maruz kalmakta, bu ısı düşük olduğu için besin değerini de büyük ölçüde korumaktadır. Bu süt ile mayalanan yoğurt besin değeri yüksek ve güvenilir bir yoğurt olacaktır.

Sokak sütünün kaynatılması ile yapılan yoğurtta süt, kaynama sıcaklığı gibi yüksek bir ısıya maruz kaldığı için besin değerini de büyük ölçüde kaybetmektedir. Ayrıca sokak sütünde bakteri yükü ve antibiyotik kalıntı olması riski de çok yüksektir.

Hazır yoğurt seçerken ise doğal, sade ve katkısız olanları tercih etmemiz sağlığımız açısından daha faydalı olacaktır.

ABD’ de yapılan bir araştırmada hassas bağırsak sendromu olan 189 hastaya her gün  500 ml ev yoğurdu verilerek 6 ay sonra hastalığın azaldığı veya tamamen ortadan kalktığı gözlemlenmiştir