Sucuk; büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünü ifade eder.
Isıl işlem görmüş sucuk; büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının veya kanatlı hayvan karkas etleri ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmış et ürününü ifade eder.
Dolum aşamasında doğal kılıf kullanılıyorsa kılıfların hijyenini sağlamak adına potasyum sorbat ve asitli suya daldırılıp çıkartılır. Sonrasında dolum işlemi gerçekleşir. Dolum işleminden sonra fermantasyon için yaklaşık 16 ile 18 saatlik süreyle 28 ile 30 derecelik sıcaklıklarda yüzde 90 bağ ile sucukların olgunlaştırılması sağlanır. Fermantasyon aşamasında aroma tat gelişimi gerçekleşir. Birçok bakterilerin ve yabancı maddelerin bir miktar da olsa elemine edildiği bir aşamadır. Fermantasyonun ardından ürünler ışıl işleme tabi tutularak paketlemeye hazır hale gelir.
Uzun raf ömrüne sahip bir gıdadır. Özellikle dana eti ile yapılmış olan sucuk daha makbul ve lezzetlidir. Ancak ekonomik olarak satın alına bilirliğini artırmak adına küçükbaş hayvan eti de sıkça karıştırılır.
Kangal sucuk: Sığır ve koyun etinden, orta dereceli ateşte ısıtılarak hazırlanır.
Baton sucuk: Kangal sucuğun aynısıdır, sadece şekli farklıdır.
Parmak sucuk: Sığır ve koyun etinden imal edilir, çok acıdır.
Varyanta Sucuk: Özel baharat çeşnileriyle zenginleştirilmiş sucuk türüdür. Kayseri'ye özgü olmasıyla tanınmaktadır.
Mumbar: Sadece Adana'da üretilen, baharatlar ve sarımsakla zenginleştirilen, sığır ve koyun eti ile yapılmış el yapımı bir Türk sucuğudur.
Sucuklar ayrıca, içlerindeki su miktarına göre; Tam kuru %30-35, yarı kuru %40-50, az kuru %50’den fazla olmak üzere çeşitlendirilir. Geleneksel Türk sucuğu tam kuru grubuna girer.
Sucuk tavaya atıldığında yağ oranı yüksekse tavada buruşur. Kaliteli bir sucukta buruşma olmaz ve tavada olduğu gibi kalır. Tavaya atıldığında yağını çok fazla salmamalıdır. Sucuğun içerisindeki yağlar mozaik bir yapıda olmalıdır. Dilimlenebilir özelliği çok iyi olmalıdır.
Besin grubu içerisinde et grubuna sucuğun protein ve yağ oranı oldukça yüksektir. Kalorisi de bu nedenle yüksek olan sucuk dikkatli tüketilmesi gereken gıdalardandır. İçeriğinde ki yağ yüksek oranda doymuş yağ içerdiği için kalp-damar rahatsızlıkları ve kilo problemi için olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Ayrıca içerdiğinde yüksek olan sodyum nedeniyle hipertansiyon hastalarının da dikkatli tüketmesi gereken bir gıdadır. Sucuk, demir ve potasyum açısından da zengin bir besindir. Fakat bu mineraller başka gıdalardan da alınabileceği için sucuk tüketimi şart değildir.
Sucuğun raf ömrünü uzatmak, rengini güzelleştirmek, lezzetini artırmak, stabilizeyi sağlamak ve mikroorganizma gelişmesini engellemek gibi amaçlarla içerisine nitrit-nitrat gibi birçok katkı maddesi eklenmektedir. Bu katkı maddelerinin belirli miktarları bakanlıkça onaylı olsa da bu miktarlara uyulmadığı takdirde ciddi sağlık sorunları yaşanmaktadır. Ayrıca nitrit ve nitratın kanserojen olduğu yönünde birçok çalışma mevcuttur.
Çok kırmızı renkli sucukların nitrat içeriği fazla olabilir.
Sucuk alınırken etiket bilgileri mutlaka okunmalıdır. Doğal yollarla üretilen ve katkı maddesi en az olan sucuklar tercih edilmelidir.
En çok bilinen hile; tüketim tarihi geçmiş sucukların piyasadan toplanarak yeni sucuk üretimine dahil edilmesidir. Bu uygulama da, sucukta koku, renk, lezzet ve mikro biyel sıkıntı olmaması adına yasak olan veya uygun olmayan miktarlarda katkı maddesi kullanımını beraberinde getirir. Kırmızı et rengini verebilmek için içerisine kan veya boya karıştırılması diğer bir hile yöntemidir.
Maliyeti düşürmek amaçlı içerisine atık olan akciğer parçalarının konulması da bir hile metodur. Sucuğun içerisinde olması gereken hayvan yağı yerine, sıvı yağın bazı katkılar ile karıştırılarak dondurulması sonucu katılması da başka bir hile yöntemidir. Üretimi hileye açık olan bu gıdayı alırken belirli ve güvenilir markaları seçmek ve değerinin altında fiyatlarla satılan sucukları almamak en doğrusu olacaktır.
Kuru et, etin nem ve yağının uzaklaştırıldıktan sonra aroma kazandırmak için çeşitli baharatlarla lezzetlendirilerek belirli bir süre bekletilmesi sonucu elde edilen et ürünüdür.
Etin tüm gözle görünür yağı alınır, dilimlenerek fileto haline getirilir. Ardından tütsüleme, kürleme gibi işlemler yapılarak çeşitli baharatlar ve tuz ile marine edilir ve yaklaşık 24 saat kadar 0-4 C aralığında bekletilir. Tuz içeriğindeki suyun dışarı çıkarak buharlaşmasını sağlar. Ayrıca mikroorganizmalar için de koruyucu görevi görür ve üremelerini engeller. Ardından içeriğindeki nemin uzaklaştırılması için kurutucu veya fırında belirli sürelerde tutularak ön kurutma işlemi gerçekleştirilebilir.. Ardından özel kontrol altında tutulan iklimlendirme odalarında 1-3 ay arası bekletilerek kurutma işlemi gerçekleşir. Kuruma esnasında en azından ayda bir kez kontrol edilerek duyusal veya kalite açısından değişiklikler incelenerek, ortamın sıcaklık ve nem değerleri sürekli takip edilir. Kurutulma işlemi tamamlandıktan sonra çiğ olarak ta tüketilebilen bir ürün haline gelmiş demektir.
Geleneksel metotlarla güneş altında yapılan kurutma işleminde toz, rüzgar, böcek, fare ve kuşlar gibi dış etkenler et için olumsuz durumlara neden olabilir.
Sosis ve salam emülsifiye et ürünleridir. Emülsiyon, birbiri içerisinde çözünmeyen iki maddenin üçüncü bir madde vasıtasıyla homojen bir şekilde karışımıdır.
Salam ve sosis; su ve hayvansal yağların et proteinleri ve emülgatör dediğimiz katkı maddeleri sayesinde homojen bir şekilde karışım oluşturması temeline dayanır. Fermente bir ürün değil haşlanmış bir üründür ve yapısındaki su miktarı bu sebeple fazladır.
Sosis ve salam yapımında su tutma kapasitesi daha yüksek olduğu için taze et kullanılmaktadır. Homojen bir dağılım etin taze olması ile ilişkilidir.
Kıyma makinasında çekilen etler yoğurma makinasında katkı maddeleri ile karıştırılır. Bu esnada % 25-30 oranında su ve buz da kullanılarak hamur sıcaklığının 15 °C’ yi geçmemesi sağlanır. Su ile birlikte tuz, baharat ve aroma maddeleri de ilave edilir.
Sosis ve salam yapımında kullanımına izin verilen maximum nitrit oranı 150 mg / kg ‘dır. Antimikrobiyel ve antioksidan etkisi bulunmaktadır. Nitritten sonra hamura donmuş kuyruk yağı, sırt yağı veya böbrek yağı katılır. Karıştırma esnasında bağlayıcı olması için maximum %5 oranında un veya nişasta da katılabilir. Amaç suyun fazlasını almaktır.
Son olarak antioksidan özellikte maximum 500 mg / kg oranında askorbik asit, renk oluşumu ve nitritin nitrik oksite dönüşmesi için hamura katılır.
Bu işlemlerden sonra hamur, sosis veya salam yapımına göre kılıflara doldurulur ve ardında kurutma, dumanlama, haşlama gibi ısıl işlemler uygulanır. Sonrasında tekrar soğutma yapılarak 5 °C’nin altına düşürülür ve paketlenmeye hazır hale gelir.
Bu iki ürün fermente ürün olmadıkları için raf ömürleri uzun değildir. Donuk muhafaza edilecekse -20 °C’nin altında, taze muhafaza edilecekse 0-4 °C arasında kısa süreli muhafaza edilmelidir.
100 gram haşlanmış ve dana etinden yapılmış sosis ve salam ortalama 330 - 340 kalori arasıdır. Ayrıca; 18 – 22 gr civarı protein, 26- 28 gram civarında yağ içermektedir. Kalori ve yağ içeriğinin yüksek olması sağlık açısından çok tercih edilmemesi gerektiğini göstermektedir.
Sosis ve salam içeriği ve yapım şekli nedeniyle hileye çok açık ürünlerdir. Bu sebeple özellikle bu ürünlerin mümkün olduğunca en iyi kalite alınmaları ve ucuz olanlarından uzak durulması gerekmektedir. Ucuz olanların içeriğinde tüketime aykırı maddeler veya lezzet ve görüntüyü tutturmak için fazlaca miktarda katkı maddesi kullanılmış olma ihtimali yüksektir. Bu da tüketilen ucuz sosis ve salamın vücutta kanserojen, damar tıkanıklığı..vb bir çok hastalığa sebep olması demektir.
Uygun şekilde üretilen sosis ve salamda da katkı maddeleri izin verilen oranlarda bulunmaktadır. Sodyum nitrit, msg ..vb katkı maddelerinin kanser türleri, obezite, tansiyon ve kalp rahatsızlığı gibi bir çok hastalığa sebep olduğu bilinmektedir. Bu bilinç ile sosis ve salam çeşitlerini mümkün olan en az sıklık ve miktarda tüketmekte fayda vardır.
Sosis ve salamda kullanılan dana eti nedeniyle içerdikleri B vitaminleri, E vitamini, fosfor, kalsiyum, potasyum, magnezyum ve demir gibi vücuda faydalı vitamin ve mineraller çok daha doğal ve sağlıklı gıdalardan sağlanabildiği için fayda-zarar oranına bakılırsa tüketilmeleri çok tavsiye edilmemektedir.
Sosis ve salamda yapılan hileleri fiziksel muayene ile anlamak mümkün değildir. Ancak laboratuvarlarda yapılan analizlerle anlaşılabilecek hilelerdir. Yapılan hilelerin bazıları aşağıda belirtilmiştir;
Yüzde yüz dana etinden yapılması gereken bu ürünlerin içeriğine maliyeti düşürme maçlı tavuk ve hindi eti gibi daha ucuz kümes hayvanlarının et, kemik, yağ, deri, sakatat, ayak, tırnak, kafa gibi bölümleri karıştırılabilmektedir.
Yine bu ürünlerin içeriğine at, eşek, domuz gibi eti tüketilmeyen hayvanların et ve sakatatları karıştırılabilmektedir.
Tarihi geçmiş et ürünleri piyasadan toplanarak sosis ve salamın içeriğine katılabilmektedir.
Raf ömürlerini daha uzun tutmak ve bu süreçte bozulmayı engellemek adına yasal olarak izin verilenin çok üzerinde nitrat katılabilmektedir.
Bu sitede çerezler kullanır. Siteyi kullanmaya devam ederseniz, çerez kullanımını kabul etmiş olursunuz. Daha fazla bilgi için tıklayınız.