Ekmek | Unlu Mamüller

EKMEK

Buğday ununa; su, tuz, maya, gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital glüten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.

EKMEK ÇEŞİTLERİ

Ekmek çeşitleri: Ekmek tanımında geçen bileşenlere ilave olarak  tahıl ürünlerini ve istenildiğinde çeşni maddelerini de içeren ve tekniğine uygun olarak üretilen ekmekleri ifade eder. Bazı ekmek çeşitleri aşağıda verilmiştir;

Çavdarlı ekmek: Buğday ununa en az % 30 oranında çavdar unu, çavdar kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

Karışık tahıllı ekmek: Buğday unu, tam buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

Kepekli ekmek: Buğday ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

Mısırlı ekmek: Buğday ununa en az % 20 mısır unu ve/veya mısır irmiği ilave edilip veya tamamen mısır unu kullanılarak tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

Tam buğday ekmeği: Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.,

Yulaflı ekmek: Buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

İYİ BİR EKMEĞİN ÖZELLİKLERİ

Dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte, kokuda ve kabuk rengi dağılımı olabildiğince homojen olur, basık ve yanık olmaz.

Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca homojen olur, hamurumsu, yapışkan ve kabuk-iç ayrımı olmaz, yabancı madde ve karışmamış halde un, tuz, katkı maddeleri ile bunların topakları bulunmaz.

Ekmek içi homojen, kendine has renk, tat ve kokuda olur, yabancı tat ve koku hissedilmez.

Tuz için izin verilen değer kuru maddede %1,5 oranıdır.

Ekmeğin ortalama bileşimi: Su : % 30-40 / Proteinler % 6-8 / Glüsitler % 50 -55 Lipitler % 0,4-0,8  /  Madenî tuzlar  % 1,5

EKMEĞİN FAYDA - ZARAR İLİŞKİSİ

Karbonhidrat, protein ve yağ vücudumuza enerji veren üç temel besin öğesidir. Günlük beslenmemizin yüzde 55 – 60'ı karbonhidrattan sağlanmalıdır ve ekmek temel karbonhidrattır. Diyete başlandığında ekmek tüketiminin sıfıra indirilmesi yanlış bir uygulamadır. Karbonhidrat deposu olan glikojen, çok uzun süre için yeterli değildir. Günlük diyetle dışarıdan yeterli karbonhidrat gelmez ise, bu depodan kullanılmaya başlar. Beyin için yeterli glikoz bulunmadığı durumda ise, artık vücut kas dokusunu kullanmaya başlar. Kas proteinleri, glikoneogenesis yoluyla karbonhidrata çevrilir ve beyin ve kas için gerekli glikoz tamamlanır. Ancak kasların bu şekilde kullanımı son derece tehlikelidir. Sabah ve öğle öğünlerinde ekmek tüketilmemesi sonucu  akşam üzeri ani acıkma ve tatlı krizleri olmasının nedeni  bu depoların boşalmasıdır. Kasların enerji kaynağı olarak kullanılmaması için; her gün yeterli miktarda ekmek ve ekmek yerine geçen besinlerin tüketilmesi gereklidir.

Ekmeğin ana maddesi buğdayın kabuk ve embriyosunda  B grubu vitaminler başta olmak üzere, Ca, Fe, Zn gibi mineral maddeler ve mevcut amino asitler yüksek oranlardada,  endosperminde ise düşük oranlarda bulunmaktadır. Bu besin elementlerinin büyük bir kısmının, ticari değirmenlerde un elde edilirken kepekle birlikte uzaklaştırılması, tüketilen ekmeğin besin değerinin düşmesine neden olmaktadır.

Beyaz ekmek lezzet olarak çok tercih edilse de karbonhidrat içeriğinin çok yüksek olması ve işlenirken lifin yok denecek kadar az miktarda kalması, tüketildiğinde vücutta insülin direncinin yükselmesine, bu durum da fazla miktardaki şekerin vücut yapısında direkt yağa dönüşmesine neden olmaktadır.

Beyaz ekmek hem besin değerinin az olması hem de kısa vadede kilo alma sorunu yaratabileceğinden alternatif olarak ekmek tercihi tam buğday ekmeği veya diğer tahıl ekmeklerinden yana olmalıdır.

Tahıl Ekmeklerinin Faydaları

Tam Buğday Ekmeği  : Buğdayın ayrıştırılmadan, hem kabuğu hem de özü kullanılarak yapılan tam buğday ekmeği  hem daha tok tutucu özelliklerde olur hem de daha besleyici bir ürün demektir. Tansiyon ve kalp hastaları için, kan basıncı değerlerinin kontrolü adına alınması gereken tüm folat, selenyum, magnezyum, demir  ve besin lifleri içeriğini tek seferde bu ekmekten elde edebildikleri bilinmektedir. Bunların yanında E , B1, B3, B2 ve B9 vitamini gibi pek çok faydalı vitamini de içermektedir. Tam buğday ekmeği, lif açısından oldukça zengindir.ve bağırsak hareketliliği açısında vücudu dengeler. Düzenli olarak tam buğday ekmeği tüketilmesi kolesterol iniş-çıkışlarını dengeleme adına oldukça faydalıdır. Diğer ekmek çeşitlerine göre en düşük glisemik indeksine sahip olan tam buğday ekmeği, aniden açlık hissedilmesini de önler ve yeterli miktarda uzun süreli tokluk etkisini yaratabilme özelliğine sahiptir. Az miktarda tüketimi uzun süre tokluk hissi vermeye yeterlidir.

Çavdar Ekmeği : Çavdar ;  lif, protein, potasyum, kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum, mangan, B1 vitamini, folik asit, tiamin, niasin ve antioksidanlar açısından zengindir. Bunlar kötü kolesterolü düşürmeye, kalp hastalıkları riskini azaltmaya, kanser ve diyabeti önlemeye fayda sağlar. Beyaz ekmekten daha az işlenmiş tahıl içeren çavdar ekmeği kan şekerinin daha iyi seviyede kalmasını ve vücudun daha az yağ depolamasını sağlar. Ayrıca tansiyonu düşürmede, enflamasyon riskini azaltmada da etkilidir. Çavdar ekmeğinin uzun süre tokluk hissi vermesinin yanı sıra, zengin bitki lifleri içermesiyle de vücudun kan dolaşımını rahatlattığı bilinmektedir. Çavdar, göğüs kanserinin vücut içerisinde tutunmasını önlerken etkilerini de zayıflatır. Ayrıca vücudun kan dolaşımını etkili bir şekilde devam ettirerek kalp ritim bozukluğunun ortadan kalkmasına yardımcı olur. Çavdar ekmeği  beyaz ekmeğe göre 4 kat daha fazla lif içermektedir. Bu da kabızlık sorunu için oldukça faydalı olduğu anlamına gelir. Ayrıca çavdar ekmeğinde taş oluşumuna neden olabilecek safra asitlerini azaltan bazı elementler mevcuttur.

Kepek Ekmeği : Önemli bir B vitamini kaynağıdır. Şeker hastalığı, kabızlık yada spastik kolon hastalıklarında tercih edilir. Kan lipitlerinin yükselmesini önlediği için  kalp-damar hastalıklarının riskini azaltır . Kepekli ekmeğin enerji değerinin düşük olması  kilo almak istemeyenler ve zayıflamak isteyenler için faydalı hale getirir. Sindirim sorunları ve kabızlığa karşı koruyucu etki gösterir. Kalın bağırsakta oluşan bazı hastalıkları önleyici etkisi bulunmaktadır. Kolon kanseri ve hemoroit gibi hastalıklara karşı da koruyucu etki gösterdiği bilinmektedir.

Mısır Ekmeği: Çölyak isimli glüten hassasiyeti hastalığına sahip kişilerin tüketebileceği tek ekmek çeşidi mısır ekmeğidir. Ciddi bir potasyum deposu olan mısır ayrıca bol miktarda karbonhidrat içerir. Soydum ve doymuş yağ bakımından da zengin olan mısırın içeriğinde demir ve kalsiyum da bulunmaktadır. Vücudumuzun ihtiyaç duyduğu kalsiyumun bir kısmını karşılayan mısır ayrıca B12 ve B6 vitamini bakımından da zengindir. İçerdiği yüksek lif ve magnezyum nedeni ile bağırsaklara oldukça faydalıdır.

Yulaf Ekmeği: Yulaf en sağlıklı tahıl çeşitlerinden biridir. Glüten içermeyen yulaf vücut için elzem vitamin, mineral, lif ve antioksidanları barındırır. Yulafta bulunan bazı antioksidanlar başka hiçbir gıdada bulunmadıkları için değerli bir besindir. Ayrıca güçlü bir karbonhidrat ve lif kaynağıdır; beta-glukan lifi kötü kolesterolü düşürür, insülin hassasiyetini dengeler, sindirim sisteminde ki faydalı bakterileri artırır. Kabızlık sorunu için faydalıdır. Yulaf ekmeği tokluk hissi vererek kilo vermeye yardımcı olur. Yulafın kandaki ürik asit miktarını azaltarak romatizma ve gut hastalığı tedavilerine yardımcı olduğu bilinmektedir. Vücudu ağır metallerden temizler. Yulaf glüten içermese de bazı çölyak hastalarında yulafın glütenle aynı reaksiyonu verdiği gözlendiği için doktor kontrolünde yulaf ekmeği tüketiminin denenmesi gerekmektedir.