Bitki nektarlarının, bitkilerin canlı kısımlarının salgılarının veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının, bal arısı tarafından toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı, doğası gereği kristalleşebilen doğal bir üründür.
1) Çiçek balı: Bitki nektarından elde edilen bal.
2) Salgı balı: Bitkilerin canlı kısımlarının salgılarından veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarından elde edilen ballar.
2.1) Çam balı: Bazı çam ağaçları üzerinde yaşayan bir böcek türünün gelişim döneminde bu ağaçların karbonhidratça zengin tatlı özsuyundan oluşturduğu bal çiğinin, bal arıları tarafından toplanıp değişikliğe uğratarak ürettiği salgı bal.
Üretim ve/veya pazara sunuluş şekline göre;
1) Petek balı: Petek gözlerinde yavru içermeyen, bal mumuyla kabartılan temel petekli çerçevelere depolanan ve peteğin tümü veya büyük bölümü sırlanmış olarak satışa sunulan bal.
2) Doğal petek balı: Temel petek kullanılmadan, standart kovanlarda arılar tarafından peteği ile beraber üretilen bal.
3) Karakovan balı: Karakovan: çalıdan örme sepetler ve içi oyulmuş ağaç kütükleri gibi belirli bir standardı olmayan ve modern arıcılık tekniklerinin uygulanmasına imkân vermeyen kovanlardır. Karakovan balı ise temel petek kullanılmadan, kara kovanlarda arılar tarafından peteği ile beraber üretilen bal.
4) Süzme bal: Sırları alınan yavrusuz peteklerden santrifüj yolu ile elde edilen bal.
5) Petekli süzme bal: Süzme bal içerisinde petekli bal parçaları ile hazırlanmış bal.
6) Sızma bal: Sırları alınmış yavrusuz peteklerden, doğal akışı ile sızdırılarak elde edilen bal.
7) Pres balı: Yavrusuz peteklerin doğrudan veya 45°C’yi aşmamak üzere ısıtılarak preslenmesi ile elde edilen bal.
8) Filtre edilmiş bal: Süzme işlemi sırasında 0.2 mm’nin altında gözenek büyüklüğüne sahip filtrasyon malzemeleri kullanılarak yabancı organik veya inorganik maddelerin uzaklaştırılması sonucunda polen içeriği azalmış bal.
1- Balın Tadı ve Aroması : İklime, nektar kaynağına ve arıcının işleme sürecinde kullandığı yönteme bağlı olarak değişebilmektedir. Balın aroma ve koku kalitesini ise balda bulunan uçucu ve yarı uçucu organik bileşenler büyük oranda etkilemektedir.
2- Balın Rengi : Balın rengi, açık renkten koyu renge hatta siyaha doğru çeşitlilik göstermektedir. Balın rengini etkileyen bileşenler, değişik bitki pigmentleridir. Polen taneleri, balın rengini belirlemede etkili olabilmektedir. Koyu renkli balların mineral madde içeriği açık renkli ballara göre daha yüksektir.
3- Balın Vizkozitesi (akışkanlığı ) : Balın viskozitesi, kovandan çıkarılmasından başlayarak, süzülmesi, diğer ballarla karıştırılması, işlenmesi ve paketlenmesi sürecine kadar bal üretiminin her aşamasında önemlidir. Genellikle balın akışkanlığı, su miktarı arttıkça azalmaktadır. Balın akışkanlığı, nem, sıcaklık, ve bitkisel kaynağına bağlı olarak değişmekte ve düşük nem oranlarında, sıcaklık değişimlerinden daha çok etkilenmektedir.
4- Balın Nem Çekme Özelliği : Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir. Balın nem oranı 17-19 arasında değişebilir. Nem çekme özelliğinden dolayı bal, fırında pişirilmiş ürünleri ve şekerlemeleri taze ve yumuşak tutmaktadır ve tütün ürünlerinin aşırı kurumasını önlemede kullanılmaktadır.
5- Balın Yüzey Gerilim Kuvveti : Yüzey gerilim kuvveti, balın kaynağına göre değişkenlik gösterse de, genelde düşüktür. Bu özelliği nedeniyle bal, kozmetik ürünlerinde nemlendirici olarak kullanılmaktadır. Yüzey gerilim kuvvetinin ve yoğunluğun birlikte artması sonucu bal köpüklenmektedir.
6- Balın Polarizasyonu : Balın polarize ışığı çevirme yönü ve miktarı, bal çeşidine ve içerdiği şeker miktarına göre değişmektedir. Çiçek balları polarize ışığı sola, salgı balları ise sağa çevirdiğinden balın bitkisel kaynağı, tağşişi anlaşılabilmektedir.
7- Balın Kristalizasyonu : Balda bulunan glikoz şekerinin zamanla doyma noktasına ulaşarak dibe Çökmesidir. Kristalleşmenin hızı, baldaki glikoz, fruktoz oranına ve su miktarına bağlıdır.
Çiçek balları zamanla mutlaka kristalize olur.
Balın kaynağına göre balların kristalleşme süreleri de farklılık göstermektedir. Yani balın kristalleşme süresi balın kalitesinin değil kaynağının göstergesidir. Olgunlaşmamış balda ve nektar döneminde şeker şurubu ile beslenmiş arılardan elde edilen ballarda kristalleşme geç olacaktır. Kristalizasyon, 5 - 7°C’de başlamakta ve bu derecelerin altında saklandıklarında kristalleşme gecikmektedir. Ballar 14°C’de en fazla kristalize olmaktadır. İşlenmiş balın 18°C - 24°C’de, işlenmemiş balın ise 10 °C’nin altında depolanması daha uygundur. Petek ballar süzme ballara nazaran daha geç kristalize olurlar.
Kristalize olmaya başlayan balı ev şartlarında tekrar eski haline döndürmek için 45-50°C’lik su banyosunda bekletmek yeterlidir. Bu işlemi yaparken dikkat edilmesi gereken en önemli konu, balın kendine has özelliklerini kaybetmemesi için direkt olarak ateşle temas edilmemesidir.
8-Balın Fermantasyonu : Balın fermantasyonuna neden olan mayalar önemli bir problemdir. Bu mayalar, yüksek su miktarında balın yapısını bozarlar. Alkol ve oksijen varlığında bal fermente olmaya başlar ve tadı bozulabilir. Balda, fermantasyona sebep olan mayalar doğal olarak bulunmaktadır. Su içeriği yüksek olan ballar, fermantasyona yatkındır.
9- Balın Elektriksel İletkenliği: Elektriksel iletkenlik, daha çok nektarın kaynağına ve balın mineral, organik asit ve protein miktarına bağlı olarak değişen fiziksel bir özelliğidir. Elektriksel iletkenlik çiçek balını salgı balından ayıran en önemli parametrelerden biridir.
10.Balın Karbonhidrat İçeriği : Bal, yaklaşık %80 oranında karbonhidrat içermektedir. Karbonhidrat, bal arılarının doğal besinidir ve çoğunlukla enerji üretiminde kullanılmaktadır. Karbonhidratlar, bal arıları tarafından yağa dönüştürülebilir ve depolanabilir. Hemen hemen pek çok balda früktoz miktarı yüksektir, glikoz ikinci ana şekerdir..
Arıcıların, bahar boyunca arıları fazla miktarda şekerle beslemeleri sonucu, balda bulunan sükroz miktarı artabilir. Ayrıca bu şekerin miktarının yüksek olması, balın erken hasat edildiği anlamına gelir.
Baldaki şeker, viskozite, nem tutma, granülasyon ve enerji değeri gibi özelliklerden sorumludur.
Bu sitede çerezler kullanır. Siteyi kullanmaya devam ederseniz, çerez kullanımını kabul etmiş olursunuz. Daha fazla bilgi için tıklayınız.