08 Mayıs 2020
PEYNİR
Peynir: Süt’ün peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılarak peyniraltı suyunun ayrılmasıyla ya da sütün permeatının ayrılmasından sonra pıhtılaştırılmasıyla elde edilen, farklı sertliklerde ve yağ içeriklerinde, salamura ile ya da kuru tuzlama ile tuzlanarak ya da tuzlanmadan, starter kültür kullanarak ya da kullanmadan, telemesi haşlanarak ya da haşlanmadan, çeşnili ya da çeşnisiz olarak, tekniğine uygun olarak üretilen, olgunlaştırılmadan ya da olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, çeşidine özgü karakteristik özellikleri gösteren süt ürününü ifade eder.
Peynir sütüne uygulanan pastörizasyon normları;
· 63 – 65 °C ‘de 30 dakika,
· 65 – 74 °C ‘de 15 – 40 saniye
· 78 – 85 °C ‘de süresiz (flash pastörizasyon)
Bazı Peynirlerin Yapım Şekilleri
Beyaz peynir: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin, tekniğine uygun olarak işlenmesiyle üretilen, üretim aşamalarındaki farklılıklara göre taze veya olgunlaştırılmış olarak tanımlanabilen, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren salamuralı peynirdir.
Eritme peyniri: Telemenin, bir veya bir kaç çeşit peynirin, doğrudan doğruya veya bu ürünlere gerektiğinde süt tozu, peyniraltı suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt ürünleri katılarak elde edilen karışıma emülsifiye edici tuzlar ilave edilerek, karışımın minimum pastorizasyon değerlerinde ısıl işlem uygulanması ile elde edilen, dilimlenebilir veya sürülebilir nitelikler gibi çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peynirdir,
Kaşar peyniri: Süt’ün peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin tekniğine uygun olarak işlenmesi ile üretilen, üretim aşamalarındaki farklılıklara göre taze veya olgunlaştırılmış olarak tanımlanabilen ve çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren telemesi haşlanan peynirdirç.
Tulum peyniri: Süt’ün peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyonunu takiben ufalanıp tuzlanması, daha sonra gıdaya temasa uygun bir ambalaj malzemesine veya deri tulumlara sıkıca basılarak üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peynirdir.
PEYNİRLERİN SINIFLANDIRILMASI
Su İçeriğine göre :
· Yumuşak peynirlere örnek; Çökelek peynirdir.
· Yarı sert peynirlere örnek; Salamura Beyaz Peynir ve Tulum peynirdir.
· Sert peynirlere örnek; Cheddar, Emmental, Mihalıç, Ege teneke tulumu peynirlerdir.
· Çok sert peynir grubuna örnek; Parmesan peynirdir.
Olgunlaşma Durumuna göre :
· Olgunlaşmış peynir grubu; üretildikten sonra hemen sonra tüketilmeyen, bir süre belli koşullarda bekletilen peynir grubudur, bu gruba örnek; Tulum, Kaşar, Mihaliç peynirleridir.
· Yarı olgunlaşmış gruba örnek; Salamura peynirlerdir.
· Yapıldıktan hemen sonra yani taze tüketilen, olgunlaşmadan yenilen gruba örnek; Lor peynirdir.
· Yüzeyde veya tüm kitlede geliştirilerek olgunlaşmaları sağlanan gruba örnek; Küflü peynirdir.
· Pıhtısı haşlanan gruba örnek; Kaşar, Dil, Çerkez, Örgü peynirleridir.
Kuru Maddede Yağ Oranına Göre:
· Çok Yağlı (Kurumaddede yağ oranı >60%)
· Tam Yağlı (Kurumaddede yağ oranı %45-60)
· Yağlı (Kurumaddede yağ oranı %25-45)
· Yarım Yağlı (Kurumaddede yağ oranı %10-25)
· Yağsız (Kurumaddede yağ oranı %10’ dan az)
T.S.E. Beyaz Peynir Standardına göre yağ oranları:
-Tam yağlı beyaz peynir : kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 40
- Yağlı beyaz peynir : kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 30
- Yarım yağlı beyaz peynir : kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 20
- Az yağlı (yavan) beyaz peynir : kuru maddede yağ ağırlıkça % 20 den az olmalıdır.
PEYNİRİN FAYDALARI
Peynir; besin değeri en yüksek olan süt ürünüdür. Protein, mineraller ve vitaminler bakımından zengin bir kaynaktır.
Peynir protein açısından sütle aynı gereksinimi karşılayacak değerdedir. Özellikle beyaz peynir ve lor peyniri, protein açısından çok zengindir.
100 gram peynirin yetişkin bir insanın günlük mineral ihtiyacını karşıladığı düşünülürse ne kadar zengin bir mineral kaynağı olduğu daha iyi anlaşılır.
A, B , D ve E vitaminleri ile kalsiyum ve fosfor içerir.
İçerdiği folik asit hamileler ve tüm yaş grubu insanlar için çok faydalı bir vitamindir.Anemi ve yüksek kan basıncını önler. Menapoz belirtilerini azaltır.
İçerdiği B2 vitamini vücutta depolanmadığı için günlük alımı son derece önemlidir. Saç ve cilt sağlığı için faydalıdır, yaşlanmayı geciktirici katkısı vardır.
Peynir içerdiği kalsiyum sayesinde çocuklarda kemik gelişimine yardımcı olur. Kadınlarda da kemik yapısının güçlü kalabilmesini sağlar. Ayrıca diş sağlığı için vazgeçilmez bir besindir.
Peynir toplam yağ alımını çok az arttırmaktadır. Az yağlı peynirler kolesterol oranı en düşük gıdalardan biridir. Bu nedenle kolestrol ve kan basıncını düzene sokar. İyi kolestrolü artırır, kötü kolestrolü düşürür.
Güçlü bir antioksidandır, bağışıklık sistemini güçlendirir.
Saç ve cilt sağlığı için faydalıdır, yaşlanmayı geciktirici katkısı vardır.
Sinir sistemine de iyi geldiği bilinmektedir. Zihin yorgunluğu ve strese iyi gelir.
Probiyotik bir gıda olduğu için sindirim sistemine katkısı çok yüksektir. İçerdiği faydalı bakteriler sayesinde bağırsak florasının sağlıklı kalmasını sağlar. Peynir, kolay hazmedilir ve diğer gıdaların hazmedilmesine yardımcı olur.
**Yalnız peynir tüketiminde dikkat edilmesi gereken bazı konular vardır;
-Laktoz hassasiyeti olan kişilerin dikkatle tüketmesi gerekmektedir.
-Sert ve tuzlu peynirler tansiyon sorunu olan kişilere önerilmez.