08 Mayıs 2020
Mutfağımızda gıdamızı koruyarak bozulmasını önlemek hem de mikrobiyal çoğalmaya sebep olan durumları ortadan kaldırarak zehirlenmeleri önlemek adına uyulması gereken kurallar vardır. En önemlilerinden biri çapraz bulaşmadır.
Çapraz Bulaşma;
Gıdadan gıdaya, ekipmandan gıdaya, canlıdan gıdaya olmak üzere mikroorganizma, kimyasal ve alerjen geçişleri Çapraz bulaşma olarak adlandırılır. Bu bulaşmaya engel olabilmek adına;
Çiğ gıdalar ile pişmiş gıdalar aynı rafta muhafaza edilmemelidir.
Pişmiş gıdaların mikrobiyal yükü ısıl işlem görmüş olmalarından dolayı daha düşüktür. Çiğ gıdalar ile yan yana muhafaza edilir ve temas olur ise mikrobiyal yükü fazla olan çiğ gıdalardan pişmiş gıdalara mikroorganizma geçişi olacaktır. Buda toksin oluşumu sağlayarak gıdanın bozulmasına ve gıda zehirlenmelerine yol açacaktır.
Çiğ etler her zaman dolabın en alt rafında muhafaza edilmelidir.
Çiğ etler bir önceki maddede belirttiğim gibi mikrobiyal yükü fazla olan gıdalardır. Bu ürünlerin en üst raflarda muhafaza edilmesi alt raflardaki gıdaların üzerine suyunun damlaması haliyle çapraz bulaşmanın olmasına ve bakteri yükünün artmasına sebep olur.
Buzdolabında Muhafaza ettiğiniz her gıdanın üzeri kapalı olmalıdır.
Buzdolabının içerisinde yüzlerce mikroorganizma bulunmaktadır. Bu mikroorganizmalar uygun ortam yani açıkta bulunan gıda, uygun sıcaklık, uygun PH ve su bulmaları durumda daha hızlı çoğalarak gıdanın bozulmasına sebep olurlar.
Yemeklerin hazırlık aşamasında kullandığınız ekipmanlar temiz olmalıdır.
Gıdaların temas ettiği, kesme tahtaları, tezgâhlar ve tabaklar temiz olmalıdır. Genelde ağaç türevi kesme tahtalarındaki bıçak izleri arasında mikrobiyal yük fazla olduğundan iyi temizlenmelidir.
Yemekler yapılmaya başlamadan önce ellerimizi uygun şekilde yıkamalıyız.
Pandemi döneminde farkındalık yaratan en önemli konulardan bir tanesidir. Ellerimizde göz ile göremediğimiz mikrobiyal yükün ne kadar fazla olduğu çeşitli testler ile bizlere gösterilmiştir. Bu sebepten dolayı elimizden gıdaya çapraz bulaşmayı engellemek adına yemek yapımına başlamadan önce ellerimizi uygun şekilde yıkamalıyız. Sonrasında bir üst önlem olarak steril eldivende kullanabiliriz.
Yemek hazırlık aşamasında çöp kutusu gibi kirliliği yüksek yerlere el ile temas etmemeliyiz.
Çapraz bulaşmanın en büyük sebeplerinden bir tanesi de çöp kutularına temastan sonra elimizi dezenfekte etmeden gıdaya dokunmaktır.
Özellikle pişmiş son ürünlere olabildiğince çıplak el ile temas etmemeliyiz.
Çiğ ürünlere ısıl işlem uygulanır. Isıl işlem ürünleri pişirmek, lezzetlendirmek ve tüketime hazır hale getirmenin yanında mikroorganizmalardan da arındırma yöntemidir. Bu sebepten dolayı tüketime hazır son ürüne çapraz bulaşı olması, bertaraf edilemeyeceğinden büyük risk taşır.
Çiğ ürüne temas ettiğimiz Bıçak ile Pişmiş üründe işlem yapmamalıyız.
Fit Gusto
Gıda Mühendisi – Gıda Güvenliği Baş Denetçisi